LES GLACIÈRES

La glace a été un produit utilisé et commercialisé depuis l'Antiquité. Chez les Grecs et les Romains, la glace était utilisée pour rafraîchir les boissons et soigner certaines maladies. A l'époque romaine, on utilisait de la glace ou de la neige fondue pour rafraîchir l'eau des «frigidaria»(bains froids).

Le commerce de la glace a connu un essor considérable entre la seconde moitié du XVIIème siècle et le début du XXème siècle. C'était un produit de luxe que l'on achetait à prix d'or durant les canicules. En attendant la saison de son utilisation, la glace est stockée dans des puits semi-souterrains: ce sont des “puits à glace” ou “glacières”.

Le château de Chantilly possèdait quatre glacières, construites pendant le XVIIème siècle .

L'emplacement des glacières dans le parc actuel du château:

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La grande glacière: située au bord de la forêt, près de la piste dite "des lions", à 200m de l'étang de Sylvie.

contenance: 600 000kg, à 2m au-dessus du sol.
diamètre: 9,25m
profondeur: 11m.

La moyenne glacière: elle était située derrière la fourrière (elle n'existe plus).

contenance: 350 000kg
diamètre: 7,25m
profondeur: 8m.

la glacière de Sylvie

La petite glacière de Sylvie: située près de la "maison de Sylvie".

contenance: 50 000kg
diamètre: 3m
profondeur: 7m.

La quatrième glacière: située à Vineuil Saint-Firmin, dans le parc du château.

Jusqu'en 1863, la moyenne glacière et la petite glacière de Sylvie ont été réservées pour les besoins du château, du bâtiment neuf (le château d'Enghien) et pour les malades.

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LE FONCTIONNEMENT D'UNE GLACIÈRE

La glacière, entièrement maçonnée, se présente comme une excavation cylindrique couverte par un toit ou voûte qui dépasse du sol. Cette toiture de pierre est recouverte d'un monticule de terre.
Sur le côté nord, une porte d'entrée suivie d'un petit couloir couvert permet d'accéder au puits. Dans cette partie enfouie est stockée la glace récupérée sur l'étang gelé. La glace fondue est entraînée vers l'extérieur par un petit canal d'évacuation.

La glace est posée sur un lit de fagots à travers lequel l'eau filtre pour se concentrer dans un puisard central d'où elle va se perdre dans le sol. Sur la quantité de glace, il faut déduire le vide qui se trouve au-dessous du bloc de glace où est le puisard. Chaque jour, la grande glacière perd par coulage 500kg et la petite glacière: 200kg.
Les murs épais, la couche de terre sur le toit et les portes volumineuses qui ferment les ouvertures isolent parfaitement l'intérieur de la glacière. La glace peut y être conservée pendant cinq ans.
Les puits sont remplis entre décembre et février. Cette opération doit être effectuée très rapidement, car les conditions atmosphériques peuvent changer. Un froid très sec accompagné d'un vent glacé est l'idéal. Aussitôt que l'abaissement de la température semble annoncer une gelée prochaine, un certain nombre d'ouvriers, sous la surveillance d'inspecteurs, se mettent en devoir de préparer les étangs, autrement dit de les débarrasser de tous les détritus qui peuvent souiller la surface. C'est le moyen d'obtenir une glace bien blanche et privée de toute impureté.

l'étang de Sylvie

Les étangs préparés, les ouvriers n'ont plus qu'à attendre un bon froid pour se remettre à l'oeuvre en cassant la glace. La première condition pour une bonne récolte est de savoir profiter du bon moment. Comme ils ne craignent qu'une chose, le dégel, dès que les étangs portent une croûte de glace de 3 à 5 cm, ils commencent aussitôt à la briser à coups de pioche, et les morceaux ramassés sur des claies sont jetés à la hâte dans des voitures qui prennent le chemin des glacières.

l'entrée de la glacière de Sylvie

La glace est déversée aux embouchures des caves. Par ces ouvertures, on remplit et on vide la glacière tour à tour. La grande glacière possède deux embouchures, plus la porte. La petite glacière de Sylvie ne possède qu'une ouverture en plus de la porte, ce qui ne facilite pas le remplissage.
Dès les beaux jours on puise la glace.Les morceaux de glace solidifiés en une masse compacte sont cassés à l'aide d'une pioche par les travailleurs.

Une vingtaine d'ouvriers forment deux équipes. L'une, au fond de la glacière, brise et détache la glace, l'autre, à l'ouverture du puits, la reçoit.Un plancher mobile recouvert de foin de manière à intercepter la chaleur du dehors, s'adapte, au moyen de fortes chaînes, à un treuil, ce qui permet de le faire monter ou descendre avec une charge de glace. Les ouvriers descendent et montent par une échelle en fer scellée au mur. Au long de ces murs couverts de buée, sont fichées de loin en loin des chandelles. Elles éclairent les ouvriers qui, torse nu, avec un pantalon pour tout vêtement et des sabots aux pieds, brisent la glace, empilent des paniers à claire - voie et les portent au fur et à mesure sur le plancher mobile qui doit les monter.
Vingt-quatre paniers de 25kg environ sont régulièrement disposés sur le plancher. Le treuil mis en mouvement par les ouvriers d'en haut va les hisser en quelques instants. Les glacières occupent les ouvriers sans travail pendant l'hiver.
Cette activité “ôte le prétexte d'aller couper du bois en forêt ou de commettre d'autres délits.” (Note de 28.12.1852 pour M. le Major Mac Call).
Les ouvriers sont payés à la journée. Le salaire d'un journalier varie de 1.50F à 2.50F par jour en 1844.

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L'UTILISATION DE LA GLACE

L'utilisation de la glace dans la cuisine est celle qui nous vient à l'esprit en premier et l'histoire de l'art culinaire et de l'art de la table nous montre l'importance des glacières de l'Antiquité jusqu'à l'époque industrielle.
Il y a quelques millénaires, en Orient on buvait des sirops refroidis avec de la neige ou de la glace. Quatre siècles avant J.-C., apparaissent les premières glaces aux fruits - il s'agissait alors de mélanges des fruits et du miel laissés refroidir au contact de la glace. L'usage de cet dessert se perpétue en Italie et Catherine de Médicis initia son époux le roi Henri II et toute la Cour de France aux plaisirs de ce rafraîchissement.
En 1660, ouvrit à Paris le premier café où étaient vendues 80 variétés de glace! En 1676, la corporation des limonadiers reçoit officiellement le droit de fabriquer des glaces et à la fin du XIXème siècle, apparaissent les premiers marchands de glaces ambulants et des progrès notables sont faits en matière de conservation.
Au XXème siècle apparaissent les premiers cornets et les bâtonnets.

La glace a toujours servi à refroidir et conserver les aliments et les boissons.
La "Mosaïque du rafraîchissoir" ( fin du IIème siècle après J.-C., Musée gallo-romain de St-Romain-en-Gal / Vienne) montre un rafraîchissoir à bouteilles, ancêtre du sceau à champagne.

Meuble rafraîchissoir

Au XVIIIème siècle, à l'apogée des arts de la table apparaît le meuble rafraîchissoir ayant pour fonction de conserver les boissons au frais. C'est une petite table avec des seaux remplis de glace, que l'on place dans la salle à manger.

Rafraîchissoir
à bouteilles

Le terme "rafraîchissoir" désigne également un récipient rempli d'eau glacée ou de glace, qui était placé sur la table pour tenir au frais les bouteilles ou pour rafraîchir les verres de vin.

Dans le tableau de Jean-François de Troy, "Le déjeuner d'huîtres" (1735), au prémier plan, est figuré un meuble de desserte faisant rafraîchissoir à bouteilles et dans le tableau "Le déjeuner de jambon" (1735) de Nicolas Lancret deux rafraîchissoirs en porcelaine se trouvent sur la table. Les deux tableaux se trouvent dans les collections d'art du Musée Condé - Château de Chantilly.

Et les artistes sculpteurs offrent à la glace le plus inédit des usages: les œuvres d'art éphémères

A Chantilly, la glace des glacières est fournie principalement :

à des particuliers, par example: le prince de Joinville;
1 000kg de glace ont été vendus, en 1848, à M. Louve, gérant du Buffet de la Gare de Creil;
au Café de la Rotonde à Paris;
à des malades;
à la Société des Glacières réunies en 1853.

En 1874, la glace de la grande glacière du château de Chantilly est vendue 9F le m³ à M. Leserre (demeurant 33 rue de l'Église, Chaville), responsable des Glacières de Chaville et Ville d'Avray, dont le dépôt central est à Paris.
La Compagnie des glacières de Paris débite la glace aux Parisiens à raison d'une douzaine de francs les 100kg. Il faut compter que dans ces 12 francs sont compris les 6 francs d'entrée que la ville perçoit luxueusement sur cet article. Un poste d'octroi a été spécialement créé à Boulogne et Vincennes.
La consommation journalière à Paris, dans les mois chauds de l'année, en juillet et en août, est de 55 000kg environ, dont 45 000kg sortent des glacières étrangères.
Les expéditions se font au moyen de doubles fûts dont le plus petit est doublé avec une épaisse couverture de laine et percé de trous pour laisser passer l'eau.L'espace compris entre ces deux fûts est rempli avec de la sciure de bois.

Les glacières disparaîssent peu à peu avec l'évolution des transports par voie ferreé et le developpement des techniques industrielles du froid.
En 1862, lors de l'exposition universelle de Londres, l'ingénieur français Ferdinand Carré présente une machine permettant de fabriquer en continu des cubes de glace (200 kg/heure) et quelques années plus tard, Charles Tellier invente la première armoire conservatrice.
Le principe de la surgélation est mis au point en 1929, par l'américain Clarence Birdseye.

Par l'arrêté du 30 décembre 1988, la glacière du parc de Sylvie et la grande glacière du carrefour ces lions, sont entrées dans la liste des monuments historiques.

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L'ASCE - l'Association de Sauvegarde de Chantilly et de son Environnement - a publié l'étude de Nicole Payen: "Les Glacières" qui est à la base du texte de ce site.

Vous pouvez commander cette publication au prix de 5 Euros+1,30 Euros( frais d'envoi).

Les documents publiés par l'A.S.C.E. se trouvent en vente au:
"Patrimoine de Chantilly" (1, place Omer Vallon ou 34, rue d'Aumale à Chantilly dans la cour du Centre culturel), ouvert les mercredis et samedis de 10h à 11h 30 et de 15h à 17h 30.

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